Cren all'aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può prima scottarlo col brodo bollente e poi colarlo.
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Cren all'aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può
Rimasugli d'arrosto di lepre o capriuolo si tagliano e pestano sottilmente insieme a 2 tuorli sodi, cipollette, 2 acciughe ed 1 cucchiaio pieno di capperi minutamente tagliati; s'aggiunge un po' di aceto, e passato, si mescola il tutto con aceto, olio, sale e pepe a densità di salsa.
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capperi minutamente tagliati; s'aggiunge un po' di aceto, e passato, si mescola il tutto con aceto, olio, sale e pepe a densità di salsa.
Il latte dissalato d'una aringa si lascia un paio di giorni in molle nell'aceto con cipolla e pepe. Lo si tramena con olio, 3 tuorli sodi, un po' d'aceto e pepe, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape francese e dei capperi triti.
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Il latte dissalato d'una aringa si lascia un paio di giorni in molle nell'aceto con cipolla e pepe. Lo si tramena con olio, 3 tuorli sodi, un po' d
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono coll'aceto di barbabietola.
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Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono
Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell'aceto, olio, sale e pepe. La metà dei tuorli, 2 acciughe, 2 funghi nell'aceto, 2 code di gamberi si tagliano a dadi, e mescolato tutt'insieme se ne riempiono i bianchi. I rimanenti tuorli si tramenano sul ghiaccio con aceto, olio, senape all'erbe ed aspic, per farne una salsa densa, che si porrà sul piatto attorno alla carne, adagiandovi sopra le uova farcite.
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Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell'aceto, olio, sale e pepe. La metà dei
Di patate. Qualità gialla, rossa o violetta dopo lessate si affettano e si condiscono con sale, aceto (specialmente quello di lampone) ed olio. Condite con aceto comune possonsi cospargere di pepe o cipollette trite, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape.
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Di patate. Qualità gialla, rossa o violetta dopo lessate si affettano e si condiscono con sale, aceto (specialmente quello di lampone) ed olio
Di rape rosse (barbabietole). Si lavano queste e senza mozzare le radici fine, per non disperderne il succo, si mettono a lessare od arrostire; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant'aceto, che ne restino coperte. Lasciate un giorno in salamoia s'imbandiscono sopra un'insalatiera con un po' d'aceto e cosparse di rafano. L'aceto puossi prima bollire con alcuni pezzetti di zucchero. Più amabili al gusto sono le rape rosse (così pure quelle di Borgogna e le zuccherine) quando vengono condite ancor tiepide con sale, aceto ed olio e servite subito colla carne allessa.
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; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant'aceto, che ne
Di lattuga. Si fa rosolare del lardo tagliato a dadi minuti, si levan fuori i ciccioli, si versa nel grasso dell'aceto e quando questo sia bollente si scotta l'insalata tagliata a quarti. Si fa colare giù diverse volte l'aceto, e riscaldatolo di nuovo si riversa sull'insalata, in ultimo coi ciccioli tenuti in caldo.
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Di lattuga. Si fa rosolare del lardo tagliato a dadi minuti, si levan fuori i ciccioli, si versa nel grasso dell'aceto e quando questo sia bollente
Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d'imbandire colla salsa qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all'aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo di fagiuolini verdi in aceto, patate, insalata od altro.
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qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all'aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo
Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si servono con aceto, olio e pepe.
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Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
All'olio ed aceto. Si prende in un piatto fondo del sale, pepe, aceto ed altrettanto olio, sbattendo per bene il tutto con una forchetta di legno finchè sia divenuto denso; si versa questa miscela sopra un pesce freddo, che viene poi guarnito di prezzemolo od anche con uova ripiene.
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All'olio ed aceto. Si prende in un piatto fondo del sale, pepe, aceto ed altrettanto olio, sbattendo per bene il tutto con una forchetta di legno
All'aceto. Si cuoce 1 1/2 litro d'aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge tant'uva quanto l'aceto può ricoprire, esponendola in vetri chiusi ai raggi del sole. Dopo alcune settimane si fa bollire il succo, versandolo freddo sulle frutta.
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All'aceto. Si cuoce 1 1/2 litro d'aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge
Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d'aceto ed acqua (in parti eguali), cannella e garofani, versandolo bollente sulle ciliege o le prugne perforate, coprendole interamente. Si ricuoce l'aceto il giorno seguente, versandolo caldo sulle frutta; il terzo giorno si cuociono queste nell'aceto sciroppato, colmandole poi nei vetri.
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Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d'aceto ed acqua (in parti eguali
Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d'un buon aceto di vino, colmandola non interamente e chiudendola con una carta. La si espone 3 settimane al sole, colando poi l'aceto in altre più piccole fiaschette, con un cucchiaio d'olio soprafino al disopra.
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Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d'un buon aceto di vino, colmandola non interamente
Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra dell'aceto, non però fino all'orlo, lo si lascia più tempo distillare prima di colarlo.
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Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra
Per procurarsi semplicemente del buon aceto di vino per l'uso di famiglia, si fanno cuocere 20 deca d'uva passa grande (zibibbo) con 1/2 litro d'aceto di vino forte e 7 deca di zucchero, mettendo il liquido ancora tiepido in una bottiglia forte che possa contenere 3 litri, fornita di larga imboccatura, che chiusa, con un turacciolo di carta si pone in sito moderatamente caldo. Allorquando quest'aceto esala un acro odore, si versa 1/2 litro di vino nella bottiglia, e fattosi agro anche questo, s'aggiunge un'altra porzione di vino, così seguitando fino a che la bottiglia sia ricolma. Si toglie una piccola parte per l'uso giornaliero, sostituendovi del vino, ciocchè si può seguitare per alcuni anni prima di rinnovare l'operazione colle zibibbe, dopo aver riversato l'aceto in piccole fiaschettine. Questo aceto non fa fondo, mantenendosi sempre trasparente e di ottimo sapore. Dopo ultimato non devesi tappare solidamente l'aceto nè porlo in sito freddo, acciò non s'indebolisca.
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Per procurarsi semplicemente del buon aceto di vino per l'uso di famiglia, si fanno cuocere 20 deca d'uva passa grande (zibibbo) con 1/2 litro d
Aceto alle droghe per l'aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d'aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d'estragone, 2 bianche cipolle sbucciate, 20 cipollette, 1/2 noce moscata, la buccia di 1/2 limone, 6 foglie di lauro, 15 rametti di timo, 50 grani di pepe, 20 garofani, alcuni spicchi d'aglio, un poco d'aneto e pimpinella, lasciandovelo distillare 3 mesi in sito caldo. All'occorrenza lo si mesce a piacere con dell'altro aceto.
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Aceto alle droghe per l'aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d'aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d'estragone, 2
Per conservare i cetriuoli (od altri ortaggi) in aceto, si prende puro aceto di vino della miglior qualità. Per evitare che più tardi non diventino troppo acri, si fa bollire per ogni 3 litri di aceto 1 litro d'acqua con 6 cucchiai di sale; sciolto che questo sia perfettamente, vi si fa sobbollire anche l'aceto. In questo modo esso si serba buono e trasparente sui cetriuoli fino alla fine.
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Per conservare i cetriuoli (od altri ortaggi) in aceto, si prende puro aceto di vino della miglior qualità. Per evitare che più tardi non diventino
Cetriuoli al senape. Mondati che si abbiano dei cetriuoli dì media grandezza ancor fermi e verdi, vi si versa sopra dell'aceto bollito come fu detto prima. Mentre raffreddano si preparano per ogni 3 litri di aceto 40 deca di cipollette, 5 deca d'aglio, alcune fette di cren, un paio di manate piene d'erba aneta e foglie di estragone. Si sparge questa miscela frammezzo i cetriuoli stipati in vasi di terra, versandovi sopra l'aceto ribollito e di nuovo raffreddato. I cetriuoli si coprono con sacchetti di tela bianca ripieni di senape in grano, poi si lega della carta grossa attorno ai vasi. 15 giorni dopo si ricuoce l'aceto per versarvelo freddo sopra i cetriuoli.
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Cetriuoli al senape. Mondati che si abbiano dei cetriuoli dì media grandezza ancor fermi e verdi, vi si versa sopra dell'aceto bollito come fu detto
Cetriuoli allo zucchero. Si fa bollire 1 litro d'aceto, 1/2 litro d'acqua, 1/2 chilo di zucchero, un pezzo di corteccia di cannella, alcuni garofani e vi si mettono a 9 grandi e fermi cetriuoli tagliati a quarti. Il giorno seguente si fa ribollire l'aceto, e versatolo sui cetriuoli si lasciano coperti riposare durante la note. Si dividono i pezzi in diversi vetri, coprendoli coll'aceto ribollito e freddo, chiudendo poi bene i vasi.
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Cetriuoli allo zucchero. Si fa bollire 1 litro d'aceto, 1/2 litro d'acqua, 1/2 chilo di zucchero, un pezzo di corteccia di cannella, alcuni garofani
Scalogni e cipolline si cuociono, dopo sbucciate, nell'acqua salata mista con aceto, e coperti si mettono poi in disparte. Dopo alcuni giorni si fa bollire dell'altro aceto con foglie di lauro, grani di pepe e fior di noce moscata, versandolo colato sulle cipolline sgocciolate, poste in vasi di vetro.
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Scalogni e cipolline si cuociono, dopo sbucciate, nell'acqua salata mista con aceto, e coperti si mettono poi in disparte. Dopo alcuni giorni si fa
Peperoni nell'aceto. Si prendono dei peperoni raccolti di fresco, ripulendoli bene con una salvietta e lasciandoli esposti al sole stesi su tavole o stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l'aceto per sostituirvi del nuovo. Si usa mettervi frammezzo qualche cipollina e garofani, e per tenerli compressi nel vaso si coprono con un tondello di legno con sopravi una pietra.
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Peperoni nell'aceto. Si prendono dei peperoni raccolti di fresco, ripulendoli bene con una salvietta e lasciandoli esposti al sole stesi su tavole o
Per poterli usare presto, si versa dell'aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore; poscia si mettono in un recipiente di terra sul fuoco per farveli riscaldare fino all'ebollizione; indi si scola l'aceto per sostituirvi dell'altro freddo. Posti così nei vasi, si serbano ben chiusi nei medesimi.
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Per poterli usare presto, si versa dell'aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore
Per disporre d'una piccola provvigione di erbette rosse, dopo mondate e lavate si cuociono tante, quanto basta ad empire una pentola di terra. Pelate ancor calde si pigiano, con frammezzo delle fette di cren e pomi tagliati a quarti, cumino e coriandro, ricoprendole coll'aceto freddo già prima bollito come fu detto per i cetriuolini in aceto.
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ancor calde si pigiano, con frammezzo delle fette di cren e pomi tagliati a quarti, cumino e coriandro, ricoprendole coll'aceto freddo già prima
Accademia della crusca